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才干了两三个月就提桶跑路?为什么咖啡师的流动性有点大
时间:2023-06-25 02:22 点击次数:93

  2022,咖啡赛道持续火热,这个行业的未来看起来一片光明,大品牌们忙着融资,小咖啡店忙着维持话题热度。而身处一线的咖啡师们的处境,是否也像这个行业一样,充满着美妙的想象呢?

  关于这个问题,一直有这样的一个答案:咖啡师唯一的出路,就是转行。看起来,咖啡师们的前景似乎充满了不确定性。流动性大,也成为了咖啡师这个职业的标签之一,但究竟是什么神秘力量,让咖啡馆留不住人,逼得咖啡师们频频提桶跑路呢?

  谈到现实,肯定少不了讨论工资。那么咖啡师们的普遍收入处于什么水平呢?让我们看看2022年度咖啡普查报告,调查显示,全国的咖啡师收入普遍集中在3千元至6千元这一区间。而无论是询问身边的咖啡师朋友们,还是查看招聘软件,咖啡师们的薪资水平也大多落在这一区间。在薪资待遇、工作氛围、职业信心等众多选项中,薪资待遇一直是最扎眼的那一个,一直拥有着最低的满意度。

  (以下泛指独立咖啡馆,连锁咖啡店情况会有区别)看到这里你可能会纳闷,大部分人的工资水平不都是处于上述这个区间吗?是咖啡师们想搞特殊吗?如果你了解咖啡师的工作内容,那其实就能明白他们的心路历程了。咖啡师属于餐饮服务行业。但它又有其特殊性,不像奶茶店或者果汁店员工一样,只需按照店内规定的配方要求去制作,或者备料、送餐即可,不用在工作中加入个人的Style。但咖啡师不一样,是“技术工种”,想要上手可是有一定技术门槛的,需要经过大量学习。换句话说,咖啡师的技术好坏和熟练程度,能够影响整个门店的出品质量和效率,咖啡师的个人风格也是吸引顾客的一点。

  只要你站吧台,你的BOSS大概会要求你熟练掌握这些东西:了解咖啡的基础知识,理解萃取的基本原理,稳定地制作意式咖啡或者单品咖啡;吧台上的咖啡机、磨豆机、手冲壶、滤杯等等,你需要对它们得心应手;客人喜欢一杯好看的拿铁,那么你的拉花技术起码要拿得出手;遇到对门店不满的客人,你需要学会如何安抚客人情绪;忙完一天的工作,你还需要把各种清洁做到位;甚至是机器罢工了,还得努力让它重新运作起来......似乎机械原理、地理人文、艺术品位、农作物、语言、心理学等都是咖啡师需要掌握的技能。

  这听起来真的是肩负重任,但正是这些大大小小的事情,组成了咖啡师每天的工作内容。吧台出品固然需要掌握技术,但即使技术过硬,又能够给咖啡师的收入带来多少加成呢?答案可以说是微乎其微。快速增长的咖啡市场,对咖啡师的职业素质提出了更高的要求,但与此同时工资却没有同步增长。忙活到头收入却与其他人差不多,这种落差感加大了咖啡师们对工资问题的不满,也成为很多咖啡师离职的导火索。所以说咖啡师们看起来光鲜而自信,但背后的“辛酸”真的只有自己才懂。

  除了工资以外,职业保障也是越来越多人重视的一点。咖啡师的职业保障,就如同工资一样存在巨大的改善的空间。签订劳务合同、购买社保以及加班费发放等方面的比例,在这个行业里仍然比较低。这在小城市几乎是常态。当然在相关规定比较完善的一二线城市,这种情况已经很少见,但在全国范围,这仍然是广大咖啡师们难以忽略的一点。

  从今年的调查来看,也有超过一半的咖啡师(53.51%)跳槽的原因是:认为这份职业没有发展空间,一眼可以望得到尽头。其实咖啡师们可以通过考取咖啡师认证、学习品鉴来不断努力提升自己,但这样做在大部分咖啡馆的结果是:努力了那么多,工资却只提高了那么一点点。换个角度看,也许你的头上就只有老板了,还能往哪里晋升(doge)。

  咖啡师们下班后最喜欢去哪里?是去其他咖啡店,还是和其他同行切磋技艺呢?或许都不是。听到最多的答案是:今晚下班要去按摩还是泡脚?二选一。

  这真的不是开玩笑,因为咖啡师不仅是个技术活,更是个体力活。单说制作意式中必不可少的压粉、扣手柄这些动作,都需要手臂、手掌用力,更别提一天要站着重复好几百次。除此之外,还可能被蒸汽或热水烫伤,冬天洗杯子手冻干裂。长期下来,身体各个部位都很容易出现劳损。就像我问过一位咖啡师朋友,她离职不是因为工资太低,也不是因为发展前途,而是因为芳年二十,就患上了腱鞘炎。

  每个站过吧台的咖啡师,一定都有过店里爆单的快乐体验:打单机拼命在吐出订单,咖啡师们在产出无数杯咖啡之后,手是肿的,腿是麻的,腰是酸的,肩膀和颈椎是痛的,下班后仿佛灵魂和肉体走散,缓了至少一个小时才回过神来。

  促使很多人成为咖啡师的动机,来源于对咖啡的喜爱和兴趣。但这些感情总归是有期限的,如果只是每天在吧台里重复萃取动作,很容易渐渐感觉到无趣,这份喜爱被磨灭。

  兴趣爱好提供的支撑减少甚至消失,再结合普遍并不算很好的待遇,能坚持下来的咖啡师毕竟是少数。许多人也只是将咖啡师当成一份兼职工作,一旦因为自身原因不再需要这份工作,离职也就是分分钟的事情了。

  全国各地遍地的新咖啡馆,犹如雨后春笋。但咖啡馆是一个长线生意,短期内快速回本对于大部分咖啡店几乎是天方夜谭。咖啡店老板收入不高,到咖啡师手头的工资也就不高,因此咖啡师流动性大等问题,还会持续较长的一段时间。看到这里,你可能会觉得咖啡师们都是一群“怪物”,不仅掌握九九八十一项咖啡萃取技术,更顶着常人所不了解的压力。其实咖啡师们和你我一样,只是纯粹地喜欢咖啡,喜欢和咖啡打交道,想做自己喜欢的事情,为来访的客人们萃取快乐。

  谁都想安安稳稳地做一份工作,不想自己的生活有较大的不确定性。即便现实如此,我们仍旧希望咖啡师们,能被更好地对待,能更有底气地在吧台为我们呈现咖啡。有想法的咖啡师们也应该努力提升自己的技能、获得一些专业认证、积累知识和人脉,这些也都是自己未来实打实的资源。

  一些咖啡师在磨练成长后,会成为管理中层,或者会选择自己开店,或是继续往产业的上游爬,成为一名咖啡培训师、烘豆师等等。关键还要看你自己有没有想法,事在人为,整个行业链条还是挺长的。

  关于今天的分享你有什么见解呢?欢迎在评论区和我们一起讨论!我们也知道咖啡馆主们也很多苦水,也欢迎聊聊!

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