生产过程出现的乳浊液是水包油型（O/W），还是油包水型 （W / O），主要由表面活性剂的性质决定。

　　当表面活性剂的亲水基团强度大于亲油基团，易生成水包油型（O/W） 乳浊液；反之则易生成油包水型（W / O）乳浊液。

　　在发酵液中，蛋白质是引起乳化的最重要的表面活性物质。 由蛋白质引起的乳化多为水包油型（O/W）。

　　溶质 咖啡 豆油 蛋白质 香料成分 蔗糖 维生素B 玉米蛋白质 胶质 果汁 鱼油 鸦片提取物 胰岛素 肽、缩氨酸 水 海盐 咖啡因 药用成分 药用成分

　　萃取过程有选择性 能与其它步聚相配合 通过相转移减少产品水解 适用于不同规模 传质快 毒性与安全环境问题

　　（1）成分与相复杂 （2）传质速率不同 （3）相分离性能不同 （4） 产物的不稳定性

　　应用前提条件 （1） 稀溶液 （2） 溶质对溶剂互溶没有影响 （3） 必须是同一分子类型

　　❖用温水从甜菜中提取糖， ❖用有机溶剂从大豆、花生等油料作物中提取食用油， ❖用水或有机溶剂从植物中提取药物、香料或色素等。

　　a. 有很大的萃取容量； b. 良好的选择性； c. 与被萃取的液相（通常是水相）互溶度要小，且粘度低、

　　界面张力小或适中，有利于相的分散和两相分离； d. 溶剂的回收和再生容易； e. 化学稳定性好，不易分解，对设备腐蚀性小； f. 价廉易得； g. 安全性好，闪点高，对人体无毒性或毒性低。

　　利用一种溶质组分（如产物）在两个互不混溶的液相（如水相和有机溶剂 相）中竟争性溶解和分配性质上的差异来进行分离操作的。

　　有机溶剂萃取法广泛应用于抗生素、有机酸、维生素、激素 等发酵产物工业规模的提取上。

　　优点 a) 比化学沉淀法分离程度高； b) 比离子交换法选择性好、传质快； c) 比蒸馏法能耗低； d) 生产能力大、周期短、便于连续操作、易实现自动化控制。

　　“相似相容”原理。 在工业规模上，希望溶剂对目的物质的分配系数大且 对目的物质的选择性高，价格低廉，无毒，无腐蚀性， 闪点高，无爆炸性，易去除和回收。 不能影响食品风味。 食品工业中常用的浸取剂有：水、酸、无毒的含盐水 溶液、乙醇或其他小分子醇、己烷、二氯甲烷、甲基乙 基酮和丙酮、低分子量的酯和植物油等。

　　•生物工业的浸取过程中往往包含增溶作用。 •原先不溶或难溶性的生物大分子物质向可溶性的、分子量 较小的生物物质转变。 •如原果胶向果胶的转化；胶原向胶质的转变；啤酒酿造的 麦芽淀粉向可溶性糖的转化等。 •这些过程中含有酶或酸碱催化的生物大分子水解反应或促 使大分子溶解的作用。

　　（3）固体原料的预处理 适当粉碎，如用有机溶剂浸取前，要对含水原料进行干燥等。

　　产物 咖啡 豆油 大豆蛋白 香料 蔗糖 维生素B 玉米蛋白质 胶质 果汁 鱼油 鸦片提取物 胰岛素 肝提取物 低水分水果 脱盐海藻 去咖啡因的咖啡 中草药汁 药酒

　　固体 粗烤咖啡 大豆 豆粉 丁香、胡椒、麝香草 甘蔗、甜菜 碎米 玉米 胶原 水果块 碎鱼块 罂粟 牛、猪胰腺 哺乳动物的肝 高水分水果 海藻 绿咖啡豆 中草药材 中草药材

　　乳化产生后会使有机溶剂相和水相分层困难，出现两种夹带，即发酵 液废液中夹带有机溶剂微滴和溶剂相中夹带发酵液的微滴，前者意味 着发酵单位的损失，后者会给以后的精制造成困难。离心机分离也不 能将两相分离完全，所以必须破坏乳化。

　　乳化的结果可能形成两种形式的乳浊液： 一种是水包油型（O/W），另一种为油包水型（W / O）。

　　a. 过滤或离心分离破乳法、 b. 化学法、 c. 物理法（加热、稀释、吸附等）、 d. 转型法（如在O/W中加入亲油性乳化剂，使乳化液有生